Aplicação Indústria Alimentícia – Estufas

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Aplicação Indústria Alimentícia – Estufas

Casas de fumaça

Smokehouses são usados ​​para tratamento térmico e para adicionar sabor, cor e aroma a vários produtos alimentares, incluindo carne de porco, carne suína, salsichas, aves, peixe e queijo. Um processo típico incluirá a maioria ou todas as etapas a seguir:

  • Condicionamento
  • Secagem
  • Defumar
  • Ajuste de cores
  • Cozimento
  • Refrigeração / Acabamento

A temperatura da câmara, a temperatura do produto, a umidade relativa (RH%) e o cálculo dos valores de Po são parâmetros críticos para o processamento de defumação.  Os dois tipos de casas de fumagem são lote e defumações contínuos. Ambos os tipos de sistemas circulam ar nas condições de processo desejadas (temperatura, umidade e densidade de fumagem) sobre a superfície dos produtos.

 
Câmaras defumadoras para cozinhar em lote
 Câmaras comerciais, na sua maioria feitas de aço inoxidável, têm sistemas independentes para a produção de fumagem e cozimento. Geradores de fumagem, quer usando defumador de madeira ou defumador líquido são normalmente utilizados. Os sistemas de gás, vapor e elétricos são as fontes de calor mais comuns para fornos. Os sistemas de tratamento de ar elaborados reduzem pontos quentes ou frios, para reduzir a variação no produto acabado. Prateleiras sobre rodas ou trilhos são usados ​​para segurar o produto e facilitar o movimento.
 
Túneis contínuos de cozinhar-defumar-refrigerar
Em casas de fumagem contínuas, a carne é pendurada em varas ou cabides e depois é transportada através das várias zonas (defumação, aquecimento e refrigeração) dentro da casa do fumagem. Após o processamento no smokehouse, o produto é embalado e armazenado para envio. A validação destes só pode ser realizada com registradores de dados sem fio TrackSense.
 

Processo

Teste de Distribuição de Temperatura
O teste é projetado para garantir que a câmara esteja a uma temperatura uniforme e deve ser projetado para localizar a área de aquecimento mais lenta na câmara (ponto frio). Uma vez que a área de aquecimento mais lenta está localizada, as sondas de teste devem ser concentradas nessa área para determinar os parâmetros necessários, trazendo essa área da câmara para uma temperatura uniforme.

Novas câmaras precisarão de estudos de distribuição de temperatura e câmaras que tenham sido submetidas a reparos ou redesenho também. Também é obrigatório repetir as câmaras existentes em uma frequência razoável, e a cada 3 anos. Os testes de distribuição de temperatura devem ser realizados em cada câmara individual, vazia e totalmente carregada. O fluxo de ar complexo nas câmaras de fumagem significa que a transferência de calor provavelmente dependerá da temperatura e do fluxo, de modo que o teste de distribuição de calor deve ser considerado com sensores duplos no mesmo local, um aquecimento de produto de medição eo outro a temperatura ambiente local.

Teste de Penetração de Calor
O objetivo do teste de penetração de calor é determinar o comportamento de aquecimento e resfriamento do produto em uma câmara específica para o estabelecimento de um processo térmico seguro e avaliar os desvios do processo, encontrar a “mancha fria” no produto e garantir que todos os produtos recebam o calor necessário.

Um teste de distribuição de temperatura deve ser concluído antes de iniciar o teste de penetração de calor. O objetivo na realização desses testes é identificar a resposta de temperatura do pior caso que se espera que ocorra na produção comercial como influenciada pelo produto e os parâmetros do processo.

A validação de fumegantes contínuos só pode ser realizada com registradores de dados sem fio TrackSense ®.

 

Desafios

Na indústria de alimentos hoje muitos produtos de carne defumados são produzidos todos os dias usando diferentes parâmetros de processamento, resultando no desenvolvimento de produtos com identidades únicas, mas existem vários fatores críticos que têm de ser monitorados e avaliados periodicamente:

  • Calor aceitável na câmara que afeta a segurança e a qualidade dos produtos
  • Sistema preciso de medição de temperatura, como E-Val Pro e TrackSense® Pro
  • Cálculos do valor de Po do produto
  • As medições de humidade relativa (RH%) que afetam a cor, a textura, a adesão da pele, a não secagem excessiva e a aparência dos produtos
  • RH% de medições utilizando técnica de bulbo seco / húmido (psicométrica)
  • A validação de fogões contínuos só pode ser realizada com registadores de dados sem fios TrackSense.

Penetração de Calor
A falta de medição no “ponto frio” do produto é uma fonte importante de erro e, portanto, está disponível uma ampla gama de acessórios que garantem a reprodutibilidade para cada lote.

 

Diretrizes

Antes de efectuar quaisquer medições, é essencial utilizar equipamentos que cumpram:

  • Certificação ISO 9001
  • Diretrizes da FDA / USDA & EEC
  • Aprovações CE e UL
  • CGMP ou GAMP5
  • ISO / IEC 12207 Processos do ciclo de vida do software
  • Orientações emitidas pelas autoridades locais

Recomendado Equipamento de Teste

O sistema calibrado devem ser equipadas com canais suficientes para monitorar com precisão e registrar a temperatura e a pressão dentro do sistema de entrega de processo. Use registradores de dados sem fio TrackSense® Pro de precisão e quantidade suficiente para monitorar adequadamente a temperatura da água do processo dentro do túnel e nos recipientes. Os registradores / sensores de dados TrackSense® Pro devem registrar as temperaturas e a pressão de cada sensor em intervalos suficientes, não excedendo um minuto, durante todo o teste.
 
 
Diretrizes recomendadas
  • A temperatura inicial deve ser registrada
  • Uma quantidade suficiente de sensores de temperatura normalmente são posicionados nos cantos e no meio da câmara.
  • Os sensores de temperatura do produto são tipicamente posicionados no centro do produto (“ponto frio”).
  • Durante os testes de penetração de calor, os sensores de temperatura são posicionados na “mancha(s) fria” detectada pelos testes de distribuição de temperatura.
  • Use dois sensores de temperatura para medições secas / úmidas para cálculo do RH%
  • Levar a câmara até a mesma temperatura que projetou para o processo real e permita que a temperatura se equilibre.

Método

A escolha do sistema
Um sistema de termopar como E-Val Pro tem sempre a vantagem de ser um sistema em tempo real, mas que pode ser demorado para instalar e os termopares podem ficar danificados durante a carga e descarga. Um sistema de registro de dados sem fio, como o TrackSense® Pro, está registrando os dados que depois do processo são baixados para o computador. Isto é mais fácil e mais rápido de instalar na câmara. Para ter medições em tempo real é utilizado o sistema TrackSense® SKY. Outra vantagem com os Sistemas TrackSense® é a capacidade de usar sensores duplos, de modo que a Distribuição de Temperatura e a Penetração de Calor possam ser realizadas simultaneamente.

A validação de fogões contínuos pode ser preferencialmente realizada com registadores de dados sem fios TrackSense®. Para validar os processos de acordo com os critérios de aceitação predefinidos é utilizado o software ValSuite™.

Documentação – Relatórios padrão do ValSuite ™

  • Comentários: Especificações e equipamento de teste
  • Relatório de Limite: Temperatura,% RH, Valor de Po
  • Marcadores de Tempo e Eventos: Condicionamento, Secagem, defumagem, Conjunto de cores, Cozimento, Refrigeração
  • Relatório de Validação Avançado: Temperatura, RH%, avaliação de valor de Po de todos os critérios do processo com indicação de aprovação / reprovação
  • Relatórios estatísticos: Min, Max, Média, Delta de todos os parâmetros
  • Documentos de Word

Soluções sem Fio 

 
 

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